DIZIONARIO DELLA BIRRA

Sensazioni Trigeminali -Le sensazioni trigeminali, anche dette sensazioni somato-sensoriali, sono percezioni chimico-fisiche che non appartengono ai cinque gusti fondamentali, ma che contribuiscono in modo decisivo all’esperienza complessiva del “flavour”. Prendono il nome dal nervo trigemino, un nervo cranico che innerva gran parte della cavità orale, nasale e facciale, e che è responsabile della trasmissione di stimoli tattili e chimici (e quindi termici). Sono sensazioni che aggiungono dimensioni di piccantezza, freschezza, pungente (chemestesi) e frizzantezza, corpo, untuosità, dimensione (cinestesi).
A differenza dei gusti, che derivano dall’attivazione di recettori specifici nelle gemme gustative, le sensazioni trigeminali nascono dall’interazione di molecole con terminazioni nervose sensoriali distribuite nella mucosa orale e nasale. Queste terminazioni sono sensibili a variazioni di temperatura, pressione e a sostanze chimiche che inducono reazioni di tipo irritativo o pseudo-termico. Alcune molecole responsabili delle sensazioni trigeminali sono ad esempio la capseicina, il mentolo e l’etanolo. In analisi sensoriale della birra, uno dei più importanti focus sulle sensazioni trigeminali è il corpo della birra: indicazione della sua viscosità data dalle stimolazioni meccano-recettive del nervo trigemino. Le sensazioni trigeminali arricchiscono la percezione gustativa e aromatica, creando dimensioni aggiuntive che non possono essere spiegate dai soli cinque gusti. Il piccante del peperoncino, il fresco della menta, il pungente della senape o del rafano, il frizzante delle bollicine: tutti sono esempi di come il trigemino amplifichi e completi l’esperienza sensoriale. In cucina, queste sensazioni vengono usate per dare vivacità, contrasto e dinamismo ai piatti.